Souvenez-vous de mon coup de cÅ“ur au festival « Cuisine en Friche » : Pierre Giannetti, chef et patron du restaurant le Grain de sel à Marseille. Le concept de ce chef est simple : travailler des produits locaux et même des produits oubliés et/ou injustement délaissés. Ils sont ainsi mis en valeur par sa cuisine à la fois familiale et élégante.

Le Grain de sel c’est une adresse très prisée, tout près du Vieux Port, pour laquelle il faut réserver bien à l’avance. Ce qui nous a séduits lorsque nous avons assisté à la démonstration de Pierre Giannetti, c’était son humilité et sa bonne bouille de cuisinier généreux et heureux (au centre sur la photo, accompagné de son équipe). Car ça se sent et ça se ressent dès qu’on entre dans ce restaurant, c’est un peu comme si on venait déjeuner chez un ami. C’est chaleureux et on y est bien.

Lors de cette démonstration en septembre dernier, le chef est venu accompagné de deux personnes avec lesquelles il a l’habitude de travailler : un artisan pêcheur de la Redonne très engagé en faveur d’une pêche raisonnée et un artisan qui faisait sa propre brousse au lait de chèvre. Et nous avons eu le plaisir de goûter les deux ! Vous ne trouverez pas de carte du restaurant sur internet, sachez que les propositions changent chaque jour en fonction du marché, de l’arrivage de poisson, de viande ou de produits frais. De la cuisine comme on l’aime.

Dans l’ordre des plats vous trouverez donc à titre d’exemple :

*Gravlax de maquereau de Boris artisan pêcheur à La Redonne, salade de radis au bouillon dashi, purée de fane de radis

*Filet de petit turbo de Boris artisan pêcheur à La Redonne, juste poêlé. le panais : en purée et confit, lard de Colonnata, citron rôti et cébettes, fumet léger aux herbes, mousseline chaude de crustacés à la poitrine fumée.

*Cocotte de gnocchis sardes, ragoût de poulpe et cotes de blettes aux tomates séchées, pistou de vert de blettes, quelques palourdes.

*Soupe de yaourt au chocolat blanc, sorbet citron, mousse à la verveine et citron vert.

*Tarte sablée à la chair de pommes Ariane et poires Conférence confites, glace au lait d’amande et mousse au caramel beurre salé (le sablé était un délicieux « fiadone » à la brousse).

Pour une entrée, un plat, un dessert et un verre de vin vous en aurez pour 40€ en week-end. Je peux vous assurer que ça vaut largement le coup. Mais pensez aussi à l’étape déjeuner en semaine, les prix sont tout doux.

Le Grain de sel, 39 Rue de la Paix-Marcel-Paul dans le 1er à Marseille, 04 91 54 47 30.